颬颬前進中：好生活指南

嗨，我是颬颬。

老實說，這本書的書名讓我對書的內容有錯誤的想像XD
一開始以為是脂肪研究的醫學科普書籍，可以了解一些脂肪的功能等等，但看完整本厚厚的書之後，我覺得「脂肪科學汙名化、營養指南、行銷操作的黑歷史」比較適合當它的書名，當然裡面還是有談到很多脂肪被隱匿的研究內容，不過我覺得整本書的精華還是在演繹整個營養學指南被操作的真相。

如果你身邊有一些頑固的人，執意要相信低脂高碳飲食的話，很適合推薦這本書來讀！
也適合推薦給那些過於相信官方指南，而不願意親身思考、辯證、實驗、觀察的人喔！

綜合評分（滿分五分）
好讀程度：
實用程度：（比較偏概念理解，而非工具書）
推薦程度：

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一、本書重點：

1. 被汙名化的脂肪：過去我們一直以為吃油長油、變胖、造成高膽固醇，連帶影響動脈硬化、心血管疾病、心臟病等，事實上，脂肪確實是製造膽固醇的原料，但隨著研究進步，對膽固醇的了解越多，越發覺膽固醇的指數與心臟病致病率關聯性很低，且膽固醇有不同的種類及功能，對身體會產生不同的影響，故不能直接作為預測指標。美國自1950年代起強烈支持的「高脂肪飲食─膽固醇─心臟病死亡」假設過於武斷，甚至有明顯的錯誤。

2. 權力遊戲下的錯誤政策：安塞‧基斯及其支持者如何以個人之力影響時代雜誌（媒體）、美國心臟協會（非營利組織）、國立衛生研究院（研究界）及在上位者（行政機關），推行自己錯誤的假設，透過利益的分配（研究經費、演講邀約等）打擊那些勇敢提出質疑的人，導致科學界對「脂肪」的研究陷入極大的沉默螺旋，知道真相的人被猛烈攻擊、打壓，錯誤的資訊被無限放大。

3. 研究與真相的關係在於研究方法：大多數人最容易感到困擾的便是「某研究說A、某研究說B，兩者完全相反，到底該相信誰？」的問題。身為一個有在研究所滾過的人，深深了解研究方法設計好壞及研究者的素質對於整篇論文的影響有多大。我認為整本書的作者整理得非常仔細、完整，她引用了非常多文獻，討論了文獻的研究方法（非常重要！），還親自訪問了許多研究者釐清當時發生的事情、社會氛圍等，可說是對於脂肪研究的後設事實提供了非常詳盡的說明，根本是一本報導研究，清楚指明脂肪幾十年來被汙名化的過程脈絡。

4. 食品工業的利益操作及食安不確定性：書中最有趣的就是討論「地中海飲食」是如何無中生有，食品工業、地方推廣組織如何透過各種會議氛圍、科學研究經費、媒體行銷的操作，為「橄欖油」建立「健康食用油」的王者地位。橄欖油的確是一種好油（適當使用的話），但它沒有那麼神，也沒有那麼老。所以，留意生活中那些你以為理所當然的觀念吧！說不定它們就是這樣來的！而且食品工業往往在推出前就先冒險使用那些沒有被驗證過的原料及添加物！

5. 真正的敵人是碳水化合物：食用過多的碳水化合物所產生的代謝症候群，才是心血管疾病、癌症等慢性發炎疾病的元兇。然而，自1950年代安塞‧基斯大力宣傳低脂飲食、降低飽和脂肪起，引入了高碳水作為替代品，再加上那些取代飽和脂肪的各種壞脂肪（植物性反式脂肪/氫化油→植物油但高溫加熱），對全球人類的健康造成非常巨大的負面影響。

二、個人感想：整本書著重在針對安塞‧基斯的錯誤假設為「飽和脂肪」洗刷冤屈，因此非常強調「植物性多元不飽和脂肪酸」並不等於健康的脂肪。但扭轉「飽和脂肪/不飽和脂肪之爭」只是其中的一個面向，正確的邏輯如下：
→植物性多元不飽和脂肪酸確實不等於健康的脂肪但並非是不好的脂肪，關鍵在於使用比例（omega3:6均為必需脂肪酸，但比例需為1:1.5之內）、來源品質（植物油本身的原料必須是新鮮且無汙染的，反式脂肪、氫化油、化學煉製的植物性多元不飽和脂肪酸，都是不好的油；天然冷壓的是好的油）、烹調（就算是天然冷壓得好油，過度加溫導致酸敗氧化，也會對健康造成負面影響）。
→動物性飽和脂肪是中性脂肪，但不表示從此以後就可以放心的「大口吃肉」！關鍵依然是比例（動物脂肪中仍然有不飽和脂肪酸，但研究指出友善飼養的動物和畜牧工業集合式飼養的動物，omega3:6的比例有顯著差異，前者是完美的1:1.5，後者omega6比例過多，是顯著的發炎因子）、來源（油脂相當容易累積毒素，集合式牧場為了預防動物生病會噴灑許多賀爾蒙、抗生素等預防性用藥）。

三、引用頁碼及精華摘要：

• 11所有批評過主流膳食脂肪觀點的專家們，反對意見十分有效率地被消音了。
• 11因為脂肪從食物中抽掉，就必須添加以碳水化合物為基底的「脂肪替代品」，才能彌補口感上的不足。

• 23從醫生轉行成為人類學家的艾列斯‧賀德列卡，於1898-1905年間，在美國西南部訪查美洲原住民。他探訪的美洲原住民長者，在佚失傳統生活方式前，看起來從小都是吃肉長大的（食用野生動物性脂肪），他們似乎非常健康、也非常長壽。根據1900年全美人口普查，在美洲原住民當中，百歲人瑞的比例為每百萬男性中有224位，每百萬女性中有254位；相較之下，在每百萬的白人男性與女性當中，只有3-6名百歲人瑞。「這百歲以上人口比例的懸殊差距，是無庸置疑的，沒有人是失智或不能自理的。」
• 75曼恩研究馬賽族人靠著肉類、血與奶的生活活得好好的，總膽固醇值是全世界最低且無人得心臟病，而且很明顯的，也沒有其他慢性病。原以為是馬賽族人發展出可降低血膽固醇的特殊基因。但比對一群遷居到鄰近奈洛比的馬賽族人後，可發現膽固醇值比住在偏鄉的族人高出整整1/4；也就是說，更像西方人。因此環境顯然比基因更具優勢。
• 25以飼料餵養的美國牛牛肉，與從原野狩獵而來的野牛牛肉，確實含有不同脂肪酸。野生動物肉類所含的不飽和脂肪，遠超過處產肉類10倍多（颬註：且比例是嚴重失衡的omega6過多慢性發炎比），而飽和脂肪量幾乎沒有差別。
• 32我們談到膽固醇，仍視其「阻塞動脈血管」，就像把熱油脂倒入冰冷的水管一樣。這種直覺式的觀念長存人心，就算科學已經顯示這樣的描述把問題簡化，甚至有所偏誤。
• 36洛克斐勒大學的艾仁斯，發現奶油與椰子油中的飽和脂肪，比其他任何脂肪更易提升血清膽固醇（好的膽固醇），其次是棕櫚油、豬油、可可脂和橄欖油。（颬註：棕櫚油雖然是看起來比較ok的脂肪來源，但其生產嚴重破壞熱帶雨林，所以仍然建議大家抵制！）
• 51安塞‧基斯自信滿滿地從飲食中的脂肪，到血液中的血清膽固醇，再到心臟病之間，劃了一條有因果關係的直線。但有些數據仍無法支持假設。比如，東芬蘭人死於心臟病的機率是西芬蘭人的三倍以上，儘管飲食習慣與生活方式相同。希臘的科孚島要比克里特島民實用更少的飽和脂肪，但柯福島的心臟病發率要高過許多。
• 56基斯將流行病學證據當成官方飲食指南基礎動機並不難理解，在一個研究者追蹤了一批人口十到十五年後，可以想見他渴望把這項發現的影響力極大化，擴及到公共衛生領域，再頂著這些桂冠贏得喝采，也拿到更多隨之而來的研究經費
• 「脂肪─心臟病」假說其中的關連性無法證明因果關係，但基斯研究中匯集的資料量之大，尤其是在一個只做過很少研究的領域裡，使他被授予了異常崇高的地位。
• 60 1961年對安塞‧基斯和他的飲食─心臟假說來說，是最重要的一年，他在三個地方完成的奪權壯舉─一是在美國心臟協會，這是美國史上最具權勢的心臟病組織；另一是在《時代雜誌》封面，這是當時最具影響力的雜誌；其三是在國家衛生研究院，這個機構不但是地表上領導科學的權威，也是擁有最多研究經費的地方。這三組人馬是營養學界裡最重要的推手，有利於飲食─心臟假說的「偏見」一旦進駐這三個地方，三者的運作及有如職業摔角組合般，將基斯的理念制度化，並在未來幾十年繼續往前和往上傳遞。
• 美國心臟創始於心臟病氾濫之初1924年，事由心臟病學家們組成的科學學會。有好幾十年，美國心臟協會始終規模很小，而且欠缺經費。直到1948年寶鹼公司協助募集資金，成為開展此團體的「鉅款推進器」，此後挾著寶鹼公司與其他大型食品企業的持續贊助，美國心臟協會迅速成為全美最首要的心臟病團體，也是全美不分類別的最大非營利組織。
• 62基斯與史戴姆勒進入美國心臟協會後，儘管有些批評者指出，基斯或史戴姆勒（擁戴者）皆未受過營養科學、流行病學或心臟病學的訓練；而且繼上次美國心臟協會發表那份營養立場聲明之後，並無任何更有力的證據支持基斯的論點，但這兩人仍極力說服其他委員會成員，應該將飲食─心臟假說普及化。於是，美國心臟協會委員會轉而支持他們的論點，在1961年報告中指出「當今可得的最佳科學證據」建議，美國人可藉由減少飲食中的飽和脂肪與膽固醇，以降低心臟病突發與中風的風險。
• 1970年起，史戴姆勒帶領美國心臟協會強調要減少總脂肪量。1916年的美國心臟協會報告，是世界上第一次有國家級組織發出正式聲明，建議採取低飽和脂肪飲食以預防心臟病，也就是基斯的假說。
• 年代《時代雜誌》稱基斯為「膽固醇先生」，並引用他的建議，將膳食脂肪從當時佔總卡路里攝取量40%降到15%，甚至要求飽和脂肪攝取量從17%降低到4%，以避免高膽固醇。
•  70正當絕大多數人都一窩蜂執迷於血清膽固醇時，艾仁斯反而對三酸甘油脂有興趣。研究顯示，每當以碳水化合物取代飲食中的脂肪時，三酸甘油脂就飆高。
• 71他們發現，冠心病患者身上，高三酸甘油脂比高膽固醇更常見，因此，他們斷定三酸甘油脂─而非總膽固醇，是更理想的心臟病檢測指數。雖然當時這並非主流研究路線，但在下一個十年間，卻有一些研究者證實了他的基礎發現。艾仁斯發現高碳水化合物飲食者的血液混濁，高脂飲食者的血液清澈，且血液會再減少攝取碳水化合物後變得澄清，但限制總卡路里也有同樣的效果。
• 168沒有牛奶裡的飽和脂肪，鈣質反而會在腸道裡形成無法溶解的「皂塊」。營養強化早餐穀麥片裡的維生素，也只有在與脂肪未被抽離的牛奶同時食用時，才能被良好吸收。
• 180發現不論歲數，膽固醇值低的女性，總死亡率實際上比總膽固醇值高的女性更高。
• 184為了拯救飲食─心臟假說，新制黃金標準飲食的低脂且低飽和脂肪組成模式，雖然能改善低密度脂蛋白膽固醇，卻一定會使高密度脂蛋白膽固醇惡化。所以代表此種飲食選擇，實際上更可能增加心臟病風險，於是專家們乾脆以忽略高密度脂蛋白膽固醇來拯救整個局勢。而最有效提升高密度脂蛋白膽固醇的，是飽和脂肪。
• 196地中海飲食─這套世界各地的科學家和政府機構擁戴背書的飲食模式和營養觀念，以前並不存在，而是由營養學家們自己發明的。
• 213橄欖油大使：要讓會議上有銷魂的美酒、美景與同行間的對話，傳遞地中海飲食的好處是需要企業贊助的。這也是為何一開始，古法保存與交流基金會便與國際橄欖油協會建立密切關係。此機構創立的目標除了控管橄欖油品質，還包括在世界各地發展「全球橄欖和橄欖油經濟」。
• 218飲食的世界尤其容易落入腐敗的陷阱，因為食物的收益是如此龐大，且須大力仰賴遊說，尤其是專家的意見。
• 219對於低脂飲食的擁護者來說，仍然很難理解健康飲食可能含有高脂肪的概念。於是美國人只好自己盡力去理解這兩種互相衝突的飲食建議，從國民消費統計數據看來，美國人持續遠離動物性食品，並開始以橄欖油烹調。因此美國橄欖油的消耗量戲劇性地狂漲，公布地中海飲食金字塔後，現今美國人每人平均的橄欖油消耗量已是1990年的三倍。
• 226考古學家發現直到近代以前，橄欖油都不是主要的生計作物，一般中古世紀的克里特島農民而言，他們可用的橄欖油數量實際上「非常低」，而且直到17世紀中期，在威尼斯共和國的統治下，為因應逐漸增加的商業用油需求，才擴大生產橄欖油，主要拿來製作肥皂。在所有對南義大利樹木種植的分析都顯示，橄欖油「起碼在十六世紀前必定是稀有商品…而且在中古世紀主要用於宗教儀式。」溯及古代的歷史紀錄中，不論是農民或貴族菁英，在地中海區域最常被使用的脂肪，是豬油。
• 235   2009年，第一個飲食試驗結果在以色列執行，此實驗設計良好且嚴謹，將飲食分為三組：一是低碳水化合物，一是低脂，而第三種則是地中海飲食。研究發現地中海飲食者被發現比採行低脂飲食者有更低的心臟病風險，相較於低脂組，地中海飲食組有較低的三酸甘油脂、較好的好的高密度脂蛋白膽固醇、較低的壞低密度脂蛋白膽固醇、較低的胰島素，體重也減少更多。而發現低碳水的那一組，食用脂肪更高，但他們最健康，甚至掉了最多體重，心臟生物標記也更好。地中海飲食者，只有在低密度脂蛋白膽固醇看起來較好，但該標記已被證明不若先前以為的可靠。
• 245七國研究裡，甜食的食用，要比任何其他食物與心臟病罹患率有更緊密的關聯。
• 250自1970年代晚期開始，由於基斯飲食─心臟病假說的成功，要將飽和脂肪趕出美國食品供應來源的壓力逐漸增大。因此，氫化油不只被用來製成人造奶油，還幾乎擴及所有加工食品。到了1980年代末，這些固態油已經成為整個食品製造業的骨幹，使用於大部分的甜點、嫌餅乾等零食，遍布於各處。這些氫化油在正常油炸溫度時不會起油煙（因為不易氧化），而且在分批油炸時最能多次重複使用。
• 253由於1980年代公眾利益科學中心堅持而強烈的公開要求，所有的大型速食連鎖店都不再使用牛油、豬油或棕櫚油炸薯條，轉而以部分氫化大豆油取代。公眾利益中心在推薦這些氫化油的時候，對這種油所知不多，但1980年代，每個人都已經生活在飲食─心臟假說的觀念下數十年，於是大部分的營養學家都堅信，任何一種油都比飽和脂肪好。
• 255美國黃豆大戰熱帶植物油：大部分美國人消耗的氫化油，是由大豆油製成，而且從1960年代就是如此（機械化榨油方式在1911年被發明）。種植黃豆的農人與加工製油的食品公司，就如所有業者般，總是在堤防其他競爭者的威脅，而熱帶由這個競爭對手，就是菲律賓的椰子油和馬來西亞的棕櫚油。
• 258王順福（馬來西亞油商代表）指出，鑑於這些飽和脂肪數千年來是大多數無病東南亞人的主要飲食成分，棕櫚油或椰子油不太可能促進心臟疾病的發展。例如1981年研究發現居住在玻里尼西亞環礁的各族群，幾乎不知何謂心臟病，他們從椰子汲取大量卡路里，幾乎佔每日攝取量的2/3，而且沒有顯著的心臟病跡象。
• 261可塑性高且便宜的氫化油用量持續成長，取代了超市上各種包裝食品的成分，內含反式脂肪。一位曾任職於安德森‧克萊頓、卡夫和納貝斯克等食品公司，如今已退休的油脂化學家榮恩‧哈里斯解釋：「信不信由你，我們其實想造出更多反式結構，才能有更高榮典，這樣會讓某些產品有更好效果，比方說酥皮派。」而一位美國農業部的反式脂肪專家也證實：有30-40年時間，業界傾力於調高反式結構。」
• 262：科學煙霧彈：掩蓋關於反式脂肪的真相。由於任何關於反式脂肪讓人不安的科學發現大多被隱匿，美國人才會在這麼長的時間裡消耗如此大量的反式脂肪，而以為不會有健康問題。
• 263：大型食品公司在營養科學領域的標準作業模式：只要有關於某個重要成分的負面發現浮現出檯面，企業就會贊助另一項研究反擊回去。產出大量互相矛盾的科學發現，是業界慣用且效果很好的伎倆，在充滿不確定性的氛圍中，一種有問題的成分就能存活。
• 264：庫莫諾於1957年在《科學》雜誌發表了第一份研究報告，描述她檢查了24名死者的驗屍解剖樣本，發現反式脂肪累積在各處，包括肝臟、動脈、脂肪組織，以及積存量最大的心臟。脂肪酸存在組織中，代表並未被完全代謝。
• 266：美國心臟協會對於部分氫化油可能造成的健康影響，沉默了將近四十年，直到其他主要健康團體開始對反式脂肪提出警告。
• 267：庫莫諾仍然堅持這場聖戰，繼續做關於反式脂肪的重要研究─數十年下來，她幾乎是食用油專家唯一鑽研此道者，並有了許多令人不安的發現。首先他們確認了庫莫諾於1957年的原創研究；這些人造脂肪酸正在取代全身細胞中的正常脂肪酸。值得了解的是，脂肪酸並不是以脂肪形式儲存，他們也是建立每個細胞膜的基礎材料。而這些細胞膜，並非只是夾鏈袋般的容器，反而比較類似在交通繁忙邊境守衛的哨兵，仔細規範在細胞中進進出出的所有物質，並且控制誰只能在邊境停留、誰能進入細胞膜。而庫莫諾發現，反式脂肪酸佔據細胞膜位置時，就有如異物入侵般，不按正常程序運作。細胞膜裡的不自然脂肪酸，對於鈣化過程有負面影響。鈣是牛奶裡的細微成分，但在細胞內會導致鈣化的過程，對動脈並不好，而且血管中的鈣含量升高，也與心臟疾病密切相關。
  1977年，藍道‧伍德發現氫化油不僅會生成反式脂肪，還會將四種自然生成的脂肪酸從油中排除，並以五十餘種不自然的脂肪酸替代。
• 279：在油氫化的過程中，隨著反式脂肪生成的還有數十種額外的脂肪酸異構體。我們對這些額外的脂肪酸所知甚少，迄今大部分的科學研究，還未試圖將反式脂肪的作用從這些其他異構體中分離出來。
• 301：直到2013年，脂肪交脂化過程仍因太昂貴而不是多數食品加工廠的首選，但現在已被廣泛使用，因此其對健康的影響，就不得不令拉維爾與其他人感到緊張。他評斷道：「我們就是不知道，可能潛藏著另一種反式脂肪，我們真的必須要查看才能了解。」當然，正如消費者當時不知道自己正在食用反式脂肪，如今他們也不知道自己正在食用交脂化的脂肪，因為在食品標籤上，他們只被列為「油」（通常是大豆油）。
• 303：這些從食品公司實驗出來的新油脂和脂肪替代物，主要問題在於它們對健康的影響幾乎未曾被研究過。在某些案例中，已有實驗證明新油脂對低密度脂蛋白和高密度脂蛋白膽固醇標記並無不利影響，但食物對人體的生理效應何其複雜，膽固醇只是其中很小一部分。
  此外，不論是哪一種新油，都有其讓人失望之處─不是太貴，就是太稀少，或不好使用─食品公司必須以各種方式彌補。在有些情況下，他們將油完全氫化（相較於慣常的部分氫化），結果很諷刺的是，竟產生出一種消除了所有反式脂肪的固態脂肪，能與其他油混合做出較具延展性的產品，但卻有種蠟味，顯然不可口。其他狀況是，有些食品製造商悄悄將熟悉的候補品棕櫚油加回產品內。
  食品公司第三個無反式脂肪的經濟選擇是普通液態油。如我們所知，這些油黏膩而且容易酸敗，無法用在大部分的包裝食品內，但他們能在餐廳、食堂或是其他餐飲服務中以炸物或烹調。
  不幸的是，這些普通油的困擾，過去從未獲得解決。在採行高量大豆油飲食的早期臨床實驗中，結果顯示受試者癌症死亡率驚人地升高。膽結石也與高量植物油飲食有關。而且大量後續研究已證明這些類型的油含有一種高量脂肪酸O6，會與O3在身上每個細胞膜的重要據點競爭，而大腦也包括在內。06透過植物油進入我們的飲食，如海嘯般淹沒O3（過去一個世紀，其供應量保持相對的穩定）。
• 304：大量文獻已記載了清楚的結果：O3可以對抗引發心臟病的發言；O6則大多會促進發炎。過去幾十年研究，也更進一步推測O6與憂鬱症和情緒障礙有關。其實早期臨床試驗中，吃大量大豆油的試驗者，就已有較高的自殺和暴力死亡率，但這部分一直沒有獲得解釋。
• 305：有毒性的加熱油
  2012年末，我正在研究反式脂肪替代品的最新新聞時，全國最大食用油供應商之一的IOI洛德斯副總裁傑瑞‧馬克尼爾告訴我一件可怕的事─國內連鎖速食店，要換掉氫化油而開始採用普通植物油。他說「這些油加熱時，會產生有毒的氧化分解物質。」「在這些產物中，有一種叫做乙醛的化合物，會干擾DNA。另一種則是非常毒的甲醛。」這些加熱過、氧化過的油會形成聚合物，在炸鍋底生成「厚層黏脂」並堵塞水管。他大聲說：「那很黏！很恐怖！就像巫婆湯一樣！」相較之下，部分氫化油在炸鍋裡保久也穩定，他們也是因此受到喜愛；而麥當勞原本用來油炸的牛油，甚至又更穩定。
• 306：從這些油而來的不穩定產物會堆積在速食店員工的制服上，還曾在烘衣機引起自燃。你永遠無法去除它，而會產生熱度。有個明顯的健康問題，就是這些物質是否可能傷害顧客和餐廳員工的肺。事實上，英國與瑞士大廚和餐廳員工，被發現有較高的呼吸道癌症罹患率。
  如我們所知，問題在於這些普通植物油太容易氧化，而高溫加速了這個反應，尤其是連續加熱數小時後，而這是餐廳常有的狀況。
• 313：六十多年來，美國人一直被告知要吃多元不飽和脂肪植物油，而非飽和脂肪，這個建議是基於植物油降低總膽固醇（後來發現還有低密度脂蛋白膽固醇）的簡單事實。加熱植物油時會產生有毒的氧化產物，並引發與心臟病有關連性的發炎反應，似乎對焦點從未離開膽固醇的主流營養學家不是那麼重要。
  自二十世紀初，我們已從攝取飽和脂肪改吃氫化油，再到（颬註：不當過度加熱的）多元不飽和油品。不知不覺中，我們經歷了一連串事件，從一開始淘汰動物脂肪，到最終搞到食物中含有福馬林。
• 316：要避食飽和脂肪，帶來兩個意料不到的後果：第一是擁抱植物油；第二是碳水化合物取代了脂肪。
• 327：碳水化合物與慢性病
  布萊克‧唐納森在著述裡披露驚人事實之一，就是她觀察到採行低碳飲食的病人不只減了重，其他健康問題的症狀也告消失。這些問題包括心臟病、動脈粥狀硬化、高血壓、骨關節炎、膽結石和糖尿病，在1900年代早期被通稱為「肥胖六重奏」。後來被並稱為「代謝症候群」。
• 328：德國醫生奧托‧薛佛自己的觀察及在艾德蒙頓一家醫院和附近一間療養院所蒐集到的數據，薛佛的結論為─再採取傳統飲食的因紐特人當中，哮喘、胃潰瘍、痛風、癌症、心血管疾病、糖尿病和潰瘍性結腸炎幾乎不存在，也未見高血壓和身心症引發疾病。
• 343：近年臨床試驗意味著，任何的碳水化合物─包括全穀類、水果和澱粉類蔬菜裡所含有的，只要大量食用都不健康。還記得舍亞在以色列的研究發現，地中海飲食組的飲食中有高比例的卡路里來自「複合」碳水化合物，結果顯示這一組較不健康，也比阿金飲食組肥胖，雖然他們較低脂組健康。婦女健康倡導計畫的結果也相同，這項計畫約以十年時間、四萬九千名女性測試含高量複合碳水化合物的飲食，結果只顯示極小幅的疾病風險下降或減重表現。然而吃太多未精緻的碳水化合物可能也不利於健康的這項重大訊息，美國人並不愛聽，因為我們已習於把這些食物是為健康。
• 345：膽固醇的典範轉移
  60年前，基斯提議以總血清膽固醇作為標記，對飽和脂肪的譴責，這個「總膽固醇」數值中的複雜性，總膽固醇其實並非是預測心臟病突發的理想指標，而且還掩蓋了更細微的高密度脂蛋白與低密度脂蛋白膽固醇值。動物性飽和脂肪確實會提升高密度脂蛋白膽固醇，但飽和脂肪也會提升「壞」的低密度脂蛋白膽固醇。這些矛盾的效果成為飽和脂肪的致命傷，因為基於政治或其他因素，在過去幾十年，官方科學看法一職偏好以低密度脂蛋白膽固醇作為生物標記，而非高密度脂蛋白膽固醇。
• 347：克勞斯也測試了當給予受試者不同飲食時，低密度脂蛋白次片段會有什麼變化。他發現，當人們攝取較多的總脂肪與飽和脂肪，而不是碳水化合物時，大的「好」的低密度只蛋白會上升，而與心臟病有關的那種小又緊實的低密度脂蛋白則下降。假使克勞斯是對的，視飽和脂肪為主要飲食禍首的理由就變得相當薄弱；假使飽和脂肪提高的只是相當無害的低密度脂蛋白，對人體的影響相對來說可謂無傷。若再結合飽和脂肪能提升高密度脂蛋白膽固醇的能力，看起來飽和脂肪不只無害，甚至可能是健康的，而且當然比我們被建議取代的碳水化合物好多了。
• 356：今日的事態
  自從美國心臟協會在1961年首次推薦低脂飲食為預防心臟病與肥胖的最佳方式後，迄今美國人已恪遵官方飲食建議，限制攝取脂肪與動物性食品60年。19年後的1980年，美國農業部也推出飲食指南。那時起，美國人的飽和脂肪攝取量減少了11%，而總脂肪攝取量減少了5%。
• 359：到頭來，我們現在信以為真的我們的傳統智慧，真的不過就是六十多年的錯誤營養學研究。在1961年之前，我們的祖先及他們的食譜都還存在著。而他們之前還有他們的祖先，和他們的獵弓或陷阱或牲畜，但就如同失落的語言、失傳的技能和歌曲，只需要幾個世代就會被遺忘。

以上就是【令人大感意外的脂肪】～希望淺顯明白讓讀者如你一目了然～
請跟著颬颬一起前進，讓我們邁向好生活吧！
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