【正能量小舖】我們相信所做的每件事,都是為了帶給大家最正確的健康觀念;我們相信只要用心挑選、研究、製作出好的東西,並傳遞正確的訊息,就能夠幫助大家在飲食起居上更安心、更健康;我們只提供以自己出發,為了獲得健康幸福的人生,能夠信得過的東西。

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嗨,大家晚安,又到了分享的時間。

市售油百百款,價格區間落差大,價格的背後反映的就是廠商製油的成本,所以一般會說:貴的不一定真的是好貨,但便宜的絕對不可能是好貨,請各位務必記得!

最近颬颬和很多人分享了煉油工法的差異,居然還是有人認為:「一般大賣場的油一大罐才100元,你這個我覺得很貴」
我只能Orz.......
是呀,這種100元的東西你吃得下去,颬颬只能祝福~
要有一個觀念:價值vs價格

同樣買一間房子,你覺得買一間100萬元蓋的茅草屋貴,還是500萬元的鋼骨結構屋貴呢?
價格依附價值,而價值取決於你的觀念;判斷的順序先取決於價值是否值得,再判斷價格是否合理。
《有錢人想的和你不一樣》一書中,就有提到:「有錢人在乎價值,窮人只在乎價格」,所以有錢人會用最好的東西,讓自己的生活維持一定品質,而窮人受限於價格,只能過著低水平的生活。
往往殺雞取卵,沒有遠見的結果,就是賠了健康之後再花一大筆錢感到後悔囉。

拉回正題。

油品的價格除了上次提到的原料品質良窳(例如椰子油是用椰子殼的餘肉做的、還是椰粉、還是椰絲?;是用種籽壓榨的,還是地溝油回收?),最重要的部分就是製油的工法啦!

你是不是會想:天兒啊,製油不就那樣嗎?還有什麼師傅做油差別嗎?
工業化時代以後,我們視食品加工為理所當然,已經不在乎食品製作的藝術和技術:反正不就是那樣嗎?
對呀,你覺得媽媽做的草莓醬跟外面買的草莓醬一樣嗎?你怎麼不想想為什麼草莓醬被列為葷食呢^____^(ex.請了解一下什麼是胭脂蟲
對製程工藝沒有認識,自然容易陷入價格的迷思!因為你根本不懂好東西和不好的東西之間的差異!

對食物最重要的觀念有三:

一、吃最天然自然的原食物,盡量不吃精緻加工品。
二、既然是食物,可以常溫放很久都不會壞的,請合理的懷疑有添加東西。
盡量吃新鮮的!
三、不要只相信檢測,因為設定了「檢測標準」,就一定有「誤差值」和「容許值」!

※參考閱讀:
農藥殘留容許量爭議系列報導(by農傳媒)
油品檢驗,誰說了算?(泛科學)

自己的食安自己救:食用油檢驗不能造假,但是可以有「手法」(The New Lens關鍵評論)

好的,今天就來告訴大家,一般工廠油和手工油的差異,以及選購手工油要注意的事情!

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一瓶油的品質和製造工藝有密切的關係!了解油的製造工藝,才會知道,為什麼大部分的市售油都均勻、清如水?
為什麼油可以常溫放置都不會壞呢?
為什麼夜市裡的油,一大罐才幾百塊?
市售油的危機和低價的秘密,都藏在製油工藝裡面!

重點摘要:
一般市售油幾乎都是用化學浸出法提煉精製,原因是:
(1)延長保存期:一般植物油不飽和脂肪酸高,容易酸敗,精製可以添加抗氧化劑、防腐劑或讓油氫化,增加保存期。
(2)增加出油率:出油率高達99%,比物理壓榨法高出許多,所以一般市售大豆油、葵花油等幾乎是精製油。
(3)油色漂亮:用人工方式調整油色,看起來都清靜如水,統一味道。標準化才是好品質嘛!(食物怎麼可能吃起來都一樣?)
(4)取出不可食用的物質:例如苦茶油中的皂素、棉籽油的棉籽酚等,化學比一般物理方法更快!

物理壓榨法和化學浸出法的差異:
→物理壓榨法:全程不涉及任何化學添加劑,保證產品安全、衛生、無汙染,天然營養不受破壞。
→化學浸出法:有機溶劑(六號輕汽油)將油脂原料經過充分浸泡後,高溫提取,經過六脫(脫蠟、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸)將溶劑進行清除,最大特點是出油率高、生產成本低,也是浸出油價格可以低於壓榨油的原因。

Q:冷壓,溫度越低越好嗎?參考:好油》油品騙術大全:榨油賣你還揩你油水的冷壓油
其實真正27度以下的冷壓法,比較適合果實油(如橄欖、酪梨等),如果是種籽油大多數需要經過焙炒或蒸炒程序,破壞油料細胞的結構,依照不同油脂的特性,有合適的溫度區間產生一些必要的變化。所以製油不簡單的地方就是油籽的焙炒也是一門科學技術呢!
颬颬曾看過某牌的亞麻仁油,標榜油籽原產地直接用20度的冷壓法榨完密封很新鮮,種子最原初的狀態進口運送比較不會壞,還是榨完之後裝瓶進口運送比較不會壞呢?(種子至少有天然的種子皮,想想它們怎麼度過冬眠的...油榨完還會接觸到空氣、水才會裝瓶...)DM、DM,消費者要會判斷!好東西做完之後檢驗拿到了報告,但不包含運送時程過久後送到你手上的品質!

油品.PNG

油的三種工法:(以下內容摘自《打造健康基礎:應該吃對油,而非少吃油》及《食品加工學》)

1.提煉法:主要用於動物油的製作,利用加熱方式破壞細胞,讓肉中與蛋白質結合的油脂可以分離出來。

2.壓榨法:依溫度可以分為冷壓、溫壓及熱壓。
(1)冷壓:只要是溫度保持在80度以下的榨油方式,都稱為冷壓。溫度較低會影響種子的氣味及出油率,且較能忠實呈現油種的原始顏色,褐變得狀況不明顯,也因此種子本身的成分不易被破壞,可以保留比較完整的營養。但是溫度太低,是榨不出油的喔!所以不要被虛華的廣告所蒙蔽!
(2)溫壓:溫度在70-90之間,可以根據油籽的屬性調節溫度,可以殺菌、除水、去除草腥味,提高出油率,增加油脂風味,又不會過度高溫壞營養成分。
(3)熱壓:大約100度左右,雖然養分流失較多,但不會因為過於高溫造成油脂裂解變質。
有些油籽的油脂藏在種子內,與種子的蛋白質緊密結合,必須加熱使蛋白質變性,才能有效地榨油出來。例如苦茶油;一般加熱產出的油會褐變,顏色會較深、並有特殊的焦香味,增加油脂的風味,熱壓法也可以消除某些種籽中的不適食成分,例如棉籽油中的酚具有毒性,可以用加熱破壞消除。

不同的榨油設備的產量和榨油時間也不同~
壓榨法做出的油稱為原油,因為未經精製,內涵少量的水分、固醇類、原始色素和各種未經破壞的維生素等原始養分,保留不同油中的特殊成分,例如橄欖油中的橄欖多酚、角鯊烯,黑麻油中的芝麻素等。而大部分的油種冷壓保留完整營養,有助於促進神經系統、骨骼和大腦發育、預防動脈硬化等心血管疾病。

大多數的植物油都是褐直接食用原油,少數植物油必須靜置沉澱或過濾後才適合食用,例如苦茶油中的皂素,必須沉澱,不宜食用;棉籽油中的有毒酚,必須精製後才能食用。

颬媽為了研究溫度對榨油風味的影響,用不同的機器和溫度測試,的確越高溫的油榨油率越高、成本越低;颬颬喝的感想是,確實溫度高的榨法,油聞起來比較香、濃。市面上也有很多手工油,價格區間落差大的原因就是製油工藝的成本差異,除此之外,還要注意製油過程的環境。
在夜市路邊榨油,不僅油籽沒有受到妥善的運送、保存,一大桶原料放在路邊,機器周圍可能沾染到喧囂的灰塵、人的汗水、口水甚至是動物的毛髮等...;不同的油適用的工法也不同,有些需要再靜置、沉澱或過濾才能食用,不能榨完即食。

3.浸出法:可達到200度以上的精煉。
目前工業化的大量生產都使用化學溶劑萃取法來加工值物油。溶劑大多使用正己烷或六號輕汽油。

你沒看錯,就是汽油!

加工法是先把原料洗淨、去皮、磨碎,加入溶劑把油脂溶解出來,再過濾油粕、脫掉溶劑,得到粗油,然後再精煉。
溶劑萃取法的好處就是讓油粕的油脂殘留率降到低於1%,大幅提高出油率,而且機械化的生產,可以降低成本,達到最高經濟效益。除此之外,為了擴大出油率,多採用基改種子、溶劑脫出過程必須加溫到250度以上,會使油脂裂變,產生致癌物苯並比,也可能導致油脂氫化,對心血管造成威脅(參照:維基百科)。

為了讓油賣相好且拉長保存期,市售的植物油還會經過化學精製(稱為六脫),避免原油中的水分、雜質、色素、游離脂肪酸、磷脂質等對油的顏色、味道、穩定性造成影響:
(1)沉澱、脫膠:原油中磷脂質和蛋白質與油脂結合成膠質狀,影響油脂的穩定性,還會增加精製的難度。
(2)脫酸(加鹼):原油裡常含有游離脂肪酸,影響油的儲存,並導致酸價過高。因此加入氫氧化納等鹼性物質,加熱後再以水洗或離心的方式把中和的脂肪酸去除,粗油在此過程會產生皂化的作用,被分離出來後,會造成較多中性油質的損失。
(3)脫色:油籽在儲存過程會氧化(沒錯,還沒做就氧化了!更何況拿來繼續做油!)產生有色的分解物,油種本身的天然色素也可能影響油色的美觀,所以會利用活性碳或白土吸附色素,讓油色透明清澈,例如沙拉油、化妝品油、淺色油漆、人造奶油等。
六脫後,油脂中仍然可能殘留化學溶劑,且脫除溶劑過程中,營養成分也被去除殆盡。
(4)脫臭:有些原油的味道不好聞,且加工過程的化學物容易產生溶劑味、白土味、肥皂味、氫化臭等,味道都不自然,所以要脫臭。方法是在真空中加熱到250度,通入蒸氣,使臭味隨著水蒸氣逸失,並提高油脂的發煙點,降低色澤,改善油品風味。
(5)脫蠟:蠟質是一種高分子脂類,油中溶解性差,人體無法吸收,會影響油的透明度和氣味,因此如果蠟質含量高,有必要脫只。如米糠油等。但一般質物油蠟質含量低,不需要脫蠟。
(6)冬化:精製油如果有飽和脂肪酸或高溶點的三甘油脂,在低溫下會呈現混濁固化,影響外觀,所以要讓液體油和固體脂分離。做法是5度以下,讓結晶產生後過濾。

政府為了規範食品化學工業,常常會訂一些檢測標準,廠商也會拿檢測標準說:「我有通過喔!」
但化學檢測有兩個問題:無法檢驗所有的可能出現的化學物、檢驗法本身的量度限制及標準設定

ex.不論是哪種檢驗法都只能檢測我們已經畫好的「靶」(項目)

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ex.設定的標準值,影響「未檢出」背後的意義!

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以上就是煉油工法的概略介紹(還是很複雜哈哈)
再強調一次:貴的不一定真的是好貨,但便宜的絕對不可能是好貨!

 

 

聰明的消費者如你,知道怎麼辨別了嗎?
下一集,我們將介紹為什麼貴的不一定是好貨,敬請期待。
預告:外國進口的有機產品,一定可信嗎?
有機.PNG

了解這些步驟很複雜,對嗎?沒關係,你身上有一個特別的天賦,可以協助你辨別油品的好壞。
沒錯,就是你的舌頭!
你的舌頭絕對能分辨得出何謂真正天然的食物。
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